El padre del "Gin tonic " molecular

Ahora, los iniciados ya no dicen barman, que suena a superhéroe. Ahora, para referirse al camarero que está generalmente detrás de la barra, los más modernos del gremio hablan de bartender, un término igualmente anglosajón pero mucho más prosaico. Según Javier Caballero, significa "el que atiende el bar". Lo curioso es que Javier Caballero se declara bartender, pero no tiene bar alguno que atender. Este hombre de 31 años, nacido en Vitoria, criado desde los cuatro en Negreira e iniciado en Santiago, es el Ferrán Adriá de la coctelería; o un Fernando Alonso de los brebajes que una temporada firma con una marca de espiritosos y otra época, con otra distinta, dejándose querer por el mejor postor. "No voy a revelar mi caché", contestaba ayer riéndose, mientras viajaba en tren a Valencia para impartir un máster sobre ginebra para 600 alumnos organizado por Tanqueray, "pero cocteleros freelance, en España, somos pocos, y las empresas me pagan bien".

Caballero se había subido al tren hacía un par de horas en Barcelona, que es donde vive ahora y donde tiene, en una habitación que ha preparado en casa, su laboratorio de alquimia. Allí se dedica a "crear". Aplica todo lo que va aprendiendo "de físicos y químicos", prueba a casar ingredientes ("todos, salvo la granadina"), a calentarlos o enfriarlos hasta temperaturas precisas, Pa agitarlos con cadencia de tango o de chachachá, a investigar qué es lo que está pasando en cada ocasión dentro de la coctelera.

Y así va reinventando combinados de toda la vida, buscando que sepan igual, pero que sean una cosa bastante distinta. En el próximo número de Whisky Magazine, una publicación con la que colabora cada tres meses, el bartenderde Negreira revelará la fórmula magistral de su Gin &Tonic Molecular, un cóctel sólido para el que incluso ha diseñado las copas de cristal.

Fuente :elpais.com